中食手机台 - 食品行业新媒体

蚝油和这些调味品都该放冰箱,否则会有致癌风险?还好今天看到了……

彭召会 科普中国

民以食为天,调味品更是烹饪过程中必不可少的。想必,不少读者厨房中的调味品都是室温保存吧?这样一来,做饭的时候才能随手拿到。可是,网上有消息称,有的调味品必须冷藏保存,否则会变质。

被提到必须冷藏保存的调味品中,就有蚝油。

蚝油放冰箱冷藏才是正确的保存方法吗?常温保存了这么多年,难道都是错的?自己家里的酱油、醋、味精、番茄酱、辣酱、胡椒粉是不是也都放错地方了?到底该如何正确保存?如果保存错了,会有什么后果呢?今天我们就一起说一说。

如何保存蚝油?

说到蚝油该如何正确保存,要先看看它是被怎样制作出来的。

蚝油是以牡蛎肉为原料,先用热水提取再过滤,得到提取液,而后添加食盐、糖类、淀粉等,加热到规定的温度后,经过滤、冷却、质量检查和瓶装得到的产品,属于中国传统水产调味品。

蚝油具有鲜蚝特有的香气,富含氨基酸(大部分是人体必需氨基酸),还包含有机酸、醇、酯等有机物及哺乳动物所必需的微量元素(铜、锌、铬、碘、硒等)。需要特别指出的是,蚝油中含有的氨基乙磺酸在临床治疗和药理应用方面非常广泛,可治疗多种疾病,是蚝油和牡蛎的特有成分。

虽然蚝油的营养成分挺多,但是其中不少成分在常温下容易发生氧化分解,开盖后必然会给微生物的生长繁殖提供优良条件,较易发生变质。因此蚝油开盖后建议放冰箱内0至4℃冷藏,不要常温保存!

其他常用调味品该如何保存?

不同调味品的正确保存方法是有区别的。

这两类调味品开盖后需放进冰箱冷藏

一、发酵类调味品。腐乳、豆豉、豆酱、鱼露及虾酱等在现行生产过程中,会引入生产菌种,后续保鲜处理时也不能完全杀灭内含微生物。因此,内含微生物在成品货架期内仍能保持生物活性。随着货架期的延长及室温变化,调味品中的微生物数量将快速增加,致使产品最终呈现不可逆的变质现象。

二、含蛋、牛奶、蔬果成分的调味品。蛋黄酱、沙拉酱、番茄酱、花生酱、辣椒酱等产品,受储藏温度或储藏时间的影响,有可能发生非酶褐变。通常,它们还含有较高的油脂,在贮藏过程中易发生脂肪氧化。当氧化程度逐渐加深直至产生哈喇味时,氧化过程所产生的醛、酮、酸就会破坏脂溶性维生素。

此外,随着产品中的蛋白质、糖、氨基酸、有机酸等含量逐渐降低,食品的营养价值和风味也大打折扣,且极易发生霉变。霉菌还可能会产生一级致癌物——黄曲霉毒素。

这三类调味品开盖后适合室温干燥保存

一、干货调味品。香叶、胡椒、桂皮、八角等水分含量低,它们营造的环境不适合微生物生存。因此,这类产品可存放在室温环境下的阴凉干燥处,但也要注意,需避免其吸收水分进而变质。

二、含盐量高的调味品。酱油、豉油等含有高浓度的钠离子和氯离子。在高浓度的钠离子和氯离子环境下,微生物极易失去水分,进而导致其生长繁殖受限。

三、酸性较强的调味品。陈醋、白醋等pH值较低。pH值较低的环境会让微生物细胞内的代谢系统无法正常运转,微生物的生长繁殖也会受限。

为什么过期之后就不建议吃?

在购买调味品时要看好保质期。调味品在开封后,环境中的微生物会进入产品包装内,不断分解产品中的营养成分。随着时间的延长,氨基酸、糖、蛋白质、维生素等营养物质不断减少,营养价值逐渐降低,风味越来越差。更糟糕的是,有些微生物还会代谢产生有毒物质。因此,超过保质期的调味品不建议食用。

食用调味品还需注意什么?

一、避免盐摄入过量。酱油及发酵豆制品(豆豉、腐乳、豆酱等)含盐量高,6至10g酱油的含盐量与1g盐相当,食用时请注意把握,避免盐摄入过量。

二、避免营养流失。请在出锅之前加入蚝油、鱼露等水产调味品,且应避免高温久煮,以免此类调味品的营养成分被破坏,进而失去鲜味。

三、合理利用,食之有度。新鲜食材的天然风味是最难能可贵的,烹饪时请避免用大量的调味品掩盖新鲜食材的味道。

标签: 调味品

下一篇返回列表