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以科技创新助力国人餐桌升级 中国稻米加工实现“黄金碾磨”

彭召会 中国食品报

粮食事关国计民生,粮食安全是国家安全的重要基础,减少粮食产后损失浪费是提高粮食安全保障水平的重要举措。目前,我国粮食产后损失严重,大力推动稻米减损加工,将有利于稻米加工产业良性发展,提高国家粮食安全保障能力,为人民获得更多福祉奠定坚实根基。

为传播“适度加工”理念,推动中国优质粮油发展,在近日中粮集团举行的福临门大米新品全国首发仪式上,中国粮油学会发布了面向行业及消费者的《稻米营养减损加工与美味白皮书》,以进一步推动我国稻米加工方式的转型升级。

适度加工 推进节粮减损工作

党的十八大以来,以习近平为核心的党中央把粮食安全作为治国理政的头等大事,提出了“确保谷物基本自给、口粮绝对安全”的新粮食安全观,确立了以我为主、立足国内、确保产能、适度进口、科技支撑的国家粮食安全战略,走出了一条中国特色粮食安全之路。

针对我国粮食产后损失严重,粮食收获、农户储粮、粮油加工和消费等环节损失率高的问题,国家粮食和物资储备局今年9月发布《关于创新举措加大力度进一步做好节粮减损工作的通知》,指出通过科技创新,全面推广节粮减损新技术,积极开展粮食储藏、物流、加工等领域节粮减损技术和装备的研究开发,通过实现粮食加工的法治化、标准化,实现全链条节粮,助力节粮减损。

公开数据显示,我国粮食在储藏、运输和加工等环节,每年损失浪费700亿斤以上,按照国家统计局的粮食单产数据统计换算,大约相当于至少1亿亩耕地的产量,其中加工环节损失粮食达150亿斤以上,约占21.4%。按我国年产稻谷两亿吨计算,由过度加工改为适度加工,可节约粮食近2000万吨,相当于1.3亿人一年口粮或4000万亩稻田一年产量。

为规范企业生产,引导市场理性消费,切实达到大米生产和消费中“节粮减损、营养美味”的目标,国家市场监管总局、国家标准委于2018年10月发布《大米》国家标准,并于去年5月开始实施。新国标在大米的加工精度方面做出了如下调整:加工精度由原来的按“一、二、三、四”等级划分变成了“精碾”和“适碾”;对加工精度设置了上限,一级大米的加工精度由旧国标的90%以上调整为80%—90%。

近年来,国内推出一系列稻米加工技术规范,规定糙出白率控制在88%—91%以内,即碾减率控制在9%以内时(不同原料会有所差异),抛光增碎控制在1.5%(籼米)、0.75%(粳米)以内,为稻米的不过度加工提供了量化评价指标,更好地推动稻米加工产业良性发展。

适度加工 切合国人营养需求

如今,我国居民饮食已经开始逐步进入以健康美味为衡量标准的新阶段,单一地按照产品加工等级来标注产品质量已不能满足居民对于食品营养和美味的需求,需要形成适合我国不同人群的营养美味需求与消费需求的分析体系。

中粮粮谷营销公司总经理卢其松表示,有不少消费者在选择大米时刻意追求“精粮”,但他们却不知道“精、细、白”的背后是营养的极度流失以及粮食的严重浪费。以稻米加工为例,只有在经历多次抛光后,才能成为色泽晶亮的精米。但每次抛光都会增加一次对稻米的损耗。大量的维生素、α生育酚和矿质元素等营养物质均集中在大米皮层、糊粉层和亚糊粉层,过度加工不但会损失掉这些营养物质,还会因为破坏亚糊粉层造成口感品质下降。另外,长期食用加工过度的大米还会造成营养缺乏及失衡。

此次发布的白皮书显示,糙米的胚和皮层中含有丰富的脂肪、维生素、膳食纤维、矿物质和生物活性物质,稻米在碾磨加工过程中,其营养成分逐渐流失。研究表明,随着碾减率的增加,大米中的维生素B1、膳食纤维、烟酸、钾、钙、镁和锌各项营养成分的含量都随之降低。

根据中国营养学会的推荐,我国居民维生素B1的日摄入量为每天1.1毫克—1.3毫克,我国成人维生素B1的摄入量均值为每天0.9毫克—1.1毫克,现实生活中摄入不足比例达到80%以上。造成这种现象的主要原因是随着生活水平的提高,人们过多的追求精米白面,导致大量的维生素B1流失。研究表明,碾减率9.74%的大米的维生素B1含量较碾减率12%的大米高40%以上。

膳食纤维在肠癌、高胆固醇血症、冠心病、肥胖、糖尿病及其他慢性疾病防治中有积极作用。然而,稻米的过度加工会导致膳食纤维的大量流失,碾减率9.74%的大米的膳食纤维含量较碾减率12%的大米高175%。此外,随着碾减率的提高,稻米的外观品质会逐渐提高,但当加工精度超过“适度”范围后,不但米饭食味没有提高,同时经济指标也明显下降。

日本对大米过度加工有严格控制,日本大米加工出品率高,糙米出米率90.5%—92%(比我国平均高1.5%—2%),低于90.5%即被判为过度加工。日本研究表明,亚糊粉层中含有大量与美味和营养相关的成分,过度加工会破坏亚糊粉层,导致产品品质下降。在日本的相关产品宣传中,也将亚糊粉层称为美味层。

中粮粮谷投资有限公司总经理华简介绍,此次发布的福临门自然香大米,开创性地采用了9%黄金碾磨技术,不仅充分保留了稻米原生味道,同时极大降低了无谓的加工耗损。黄金碾磨是保留大米原生美味层的稻米加工工艺,只碾磨到原米的9%,能够同时满足消费者对营养和口感的双重需求。

标签: 餐桌 稻米

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