【很难想象，并不善于吃辣的河南人，早饭是被一碗碗胡辣汤霸占的。酱油色、稠糊糊，不得不承认，胡辣汤的这种卖相是不占优势的。用《舌尖上的中国》总导演陈晓卿的话说，拍出来总是“不可爱”，于是在《舌尖上的中国》第一部，他选择了更为上相的开封灌汤包，舍弃了被寄予厚望的胡辣汤。

　　但这并不妨碍河南人爱它。在每一个清冷沆瀣的清晨，绝大多数河南人的味蕾，都由这碗醇香热辣的汤打开，配上油饼、煎包，吃完后味蕾和人才算真的醒了。所谓一城一味，这口熬了数十年的汤，培植了河南人的味蕾记忆。在这个胡辣汤江湖中，西华逍遥镇、漯河北舞渡、淮阳朱家各领风骚，但在每个人心里，最好吃的永远是楼下那家，因为那是熟悉的味道。】

       李隽/文

 

　　独特口味是一遍遍“问出来”的

　　20世纪90年代之前，郑州的早餐台面上是没有胡辣汤的。

　　最早时，胡辣汤出现在街头巷尾，就是1991年左右西华逍遥镇人来郑州练摊，临时支起的锅，简易桌凳，男人烧汤女人切饼，其中就有方中山夫妇。

　　在方中山的儿子方江北记忆中，爸妈永远凌晨1点起床烧汤和面的背影最为深刻。“父亲年轻时跟着爷爷在漯河卖胡辣汤，成家后带着妈妈闯荡郑州，直到1997年在顺河路开店，这才算有了立足之地。”

　　方中山祖籍西华西夏亭镇，周边亲戚邻居都会做胡辣汤，如五里不同音，十里不同调般，每一家的味道都会不一样。胡辣汤以熟羊肉、牛肉为主料，配以八角、胡椒、花椒、茴香、砂仁、肉扣、八桂、凉浆、粉条、味精、精盐、木耳、面芡、香油、醋等，其中配比、顺序和手法决定着最终呈现的味道。

　　与别处不同，方中山胡辣汤的味道是从顾客中问出来的。“当年，无论是老主顾还是新顾客，我妈经常问大家喝着怎么样，在不断的升级调整中，最终形成了方中山胡辣汤麻辣鲜香的独特口味。”

　　2017年，蔡澜来到郑州，除了四厂的烩面、巴奴的毛肚，绕不去的当然还有早餐——方中山胡辣汤。直播中，这位走遍全球的美食大家对胡辣汤的评价简洁且到位，“味好足”！

　　风味自有风骨，坚持熬好这碗汤

　　其实，“足”的不仅是味道，还有筋骨。

　　从父亲方中山手里接过家族重任，儿子方江北自觉肩上的责任有些重，就连勤劳贤惠的媳妇也时常念叨，如何不辜负这块牌子，把祖辈的家业荣光发扬光大。在他们看来，自己要学要做的还有很多很多。

　　中山、江北，父子的名字，朴实中自带风骨，就如他们熬出的这碗胡辣汤。

　　谈及方中山胡辣汤缘何坐上郑州第一把交椅，方江北表示没什么特别的，无非是日复一日的坚持。

　　羊肉必须是豫东小山羊，东北黑木耳，面筋也永远都是既定的水面比例，就连拳头产品肉盒每个也得达到四两。“公司有品控小组，每天的工作就是到各个加盟店巡查，为的就是做好口碑、维护好品质。”

　　成功总是说起来容易，但中间历经了太多困苦。“日复一日，无论酷暑严寒，爸妈永远都是凌晨1点起床，和面、烧汤。”方江北缓缓地回忆，“最忘不掉的是，那次妈妈手指骨折，打上了钢钉，第二天仍来上班。切饼时，刀很沉，硬把钢钉震了出来，我妈吭都没吭一声，把钢钉摁进去后继续切饼，招呼客人。”

　　这一幕，他看在眼中痛在心里，刻在了记忆中。正可谓父母的言传身教，让这位喝胡辣汤长大的年轻人，对头上这块牌子有了更深的认知和感悟。

　　和那碗朴实无华的胡辣汤一样，方氏家族寡言、务实、低调，但这并不妨碍他们数十年熬好这碗汤。

　　几代人的方中山

　　由一碗碗“味好足”的汤，由一个个肉超多的肉盒，方中山胡辣汤在郑州乃至河南的名气越来越响。这里既是老郑州人的早餐聚集地，又是网红打卡地，频繁地被晒在微博、朋友圈。无论是老主顾还是游子，抑或是外乡人，方中山仿佛始终是绕不去的河南味儿。

　　在方中山，每天早上11点前找位置是件麻烦事儿。此外，拖着行李箱到处走动的食客也是这里的一大风景。没错，这些人下了飞机或高铁，也许不回家就直接冲过来了。近乡情怯，面对家乡味儿，人的味蕾记忆总是超乎想象。

　　与好吃好味相比，方中山胡辣汤在品牌路上亦引领着行业。在普遍小散乱的现状下，它第一个在顺河路开出了两层楼的品牌旗舰店，开放加盟，随即打开了河南胡辣汤品牌发展时代。

　　民以食为天，更多同业人看好胡辣汤陆续加入进来，共分一杯羹。面对激烈的市场竞争，年轻却不失稳重的方江北依旧云淡风轻，他认为踏踏实实做好自己的事就行了。

　　创业难，守业亦难，为了这锅数十年的汤，其母亲仍坚持不定期下店巡视，亲自品尝每一个分店刚熬的汤，一天可以尝到100多碗，或好或歹，这位女主人从不吝惜自己的批评和夸赞。

　　“一代人有一代人要做的事情，而每个人有每个人的任务和角色。”接过家族权柄的方江北看得见远方，也清楚脚下，或许这正是郑州胡辣汤“扛把子”为啥姓了方的原因所在。

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