【侯仲华，国宝级烹饪大师侯瑞轩之子，从小对烹饪有着浓厚的兴趣。1980年从厨，中国资深烹饪大师，现任职钓鱼台国宾馆行政副总厨师长。从业几十载，侯仲华除了延续父辈高超的烹饪技艺，更传承了厨师的工匠精神。致力于国宴菜品的烹饪与研究，对中国烹饪事业作出了突出贡献。】
张晨/文
谈初心 子承父业，工科男转做厨师
1980年夏，是侯仲华人生的一个重要转折点。当时攻读理工科的他刚刚结束了高考，并先后收到了大连海运学院和南京第一地面炮兵学院的录取通知书，这本是一件高兴的事儿，但侯仲华却因此犹豫不决。
虽然一直读理工科，但他从小迷恋烹饪，加之受父亲侯瑞轩平时工作的影响，做一个优秀的厨师就成了他的梦想。于是，侯仲华当时做了一个大胆的决定，放弃继续读书，转进钓鱼台国宾馆做学徒。
这个决定让父亲侯瑞轩勃然大怒。“那天父亲很生气，对我说，‘厨师是个苦行，不脱几层皮是不会有成就的。’”侯仲华回忆道。
但倔强的侯仲华并没有放弃自己的梦想。如今30多年过去了，侯仲华已经成为钓鱼台国宾馆的中坚力量，与父亲走了一条同样的道路。
如今，回想起父亲当年的那段话，侯仲华也有了新的感悟——父亲指的“辛苦”也许并不是体力上的艰辛，而是厨师要十年磨一剑，坚守自己的匠心与职业初衷。
在侯仲华想要踏足厨师行业之时，侯瑞轩已然是中国厨坛颇有名望的大师，但这位大师并未对自己的儿子有任何特殊照顾。当时侯仲华是以临时工的身份进入钓鱼台国宾馆的，从洗菜、刷碗、打杂等基础岗位做起，没有得到父亲的任何提点。
厨师行业自古就有“父子难成师徒”的规矩，虽然侯瑞轩是孩子眼中的慈父，有着诸多看家本领跟绝学，但入一行就要守一行的规矩，侯瑞轩对儿子也没有破例。
虽然没有父亲提点，侯仲华并不灰心。似是看到了他的决心，父亲便把当时钓鱼台国宾馆的华永兴大师推荐给侯仲华做师傅。华永兴是钓鱼台国宾馆成立后，第一批从上海著名广东酒楼——新雅饭店调进钓鱼台国宾馆的资深厨师，华永兴精通粤菜，并有着丰富的高端宴席接待经验。侯仲华对华永兴一见如故，随即拜师。
除了精湛的技艺，华永兴在钓鱼台国宾馆任职期间，一直坚持在厨房一线，并把终身所学传授给弟子，侯仲华从师父身上看到的不仅是厨艺，更是厨德，这位“严师”让侯仲华终身受益，也更坚定了自己对厨师这个职业的信仰。凭借着对行业的热忱与极高的天赋，侯仲华在钓鱼台国宾馆慢慢闯出了一片天。看到儿子的执着与造诣，父亲侯瑞轩也颇为欣慰。
谈职业 厨师要施惠于人，坚守匠心初心
侯仲华之所以披荆斩棘坚持梦想，离不开父亲侯瑞轩潜移默化的影响，从父亲身上他才真正认识到“厨师”二字的含义。
“厨师就是施惠于人的人。民以食为天，对老百姓来说，食是头等大事，而厨师负责烹饪食材、制作食物，这本身就是一件施惠于人的事情，所以称厨师为‘师’。再者，教书育人的人也可以称为师，这说明厨师对徒弟教导教育的责任重大。只有领会了厨师的意义，才能成为一个真正的厨师。”侯仲华说道。
在解读了厨师的意义后，侯仲华对中国厨师职业的现状发表了看法。西方的厨师之所以受人尊重，是因为从业者被冠以手艺人的称谓，也就是所谓的匠人。真正做手艺活的匠人，都值得被尊重。
传统的师徒关系中，厨师技艺的传承靠的就是日复一日地学习与磨炼，方可成就真本事。“三年出一个状元，十年出一个厨师”，说的就是这个道理。
“味道是菜品的灵魂，一个厨师在积累十年经验的基础上，才能真正鉴定菜品味道的好坏，这需要真功夫。”侯仲华说道。
然而如今快节奏的生活方式以及快餐式的消费需求，导致厨师行业中“速成”“省时”“便捷”“调味”等成了主流，于是涌现一大批厨师培训速成班。这是市场发展的必然结果。他希望厨师在顺应市场发展潮流的同时，不要忘了传统的师徒关系，要时刻提升个人技艺。身入勤行，就要坚守住自己的初心，这是当代厨师最需要传承的东西。
谈行业 既要懂得传承，还要学会创新
餐饮行业的快速发展促进了食品的工业化进程，从技术层面讲，产品的出品方式更加丰富。但在侯仲华看来，大众的味觉审美能力正不断退化。“以前做菜卖的是菜品味道，现在则是卖调料味道。”侯仲华对如今餐饮行业存在的问题表示了担忧。
社会不断发展，如今我们说的餐厅，按照以前的叫法就是馆子，虽然它们作为终端功能相同，但来此就餐的食客却发生着变化。
如今快速调味类产品成了餐饮市场的主流，反映食材本真味道的概念正被弱化，导致人们的味觉审美能力退化，所以当代厨师更要了解餐饮市场现状，不忘初心，懂得传承。
除了传承，厨师还要顺应市场发展，学会创新，平时多学习，因为学习是创新的源动力。“中国厨师的地位与西方国家远不能相比，中国厨师的文化程度普遍偏低，这是整个群体的弱点，所以行业人员更应该多学习。如今餐饮市场风云迭起，瞬息万变，厨师只有准确把握千万种食材属性，才能制作出精良菜品。”侯仲华阐述了创新和学习对厨师的重要性。
寄语当代厨师之外，侯仲华指出，重调味成了餐饮市场的主流，这很不利于行业的健康发展。厨师除了传承传统技艺与手法，还应该从市场舆论上正确引导食客，倡导“吃健康、吃本味”的饮食理念，如此餐饮行业才会迈入发展新高度。
（据餐饮锐观察）