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王春增:拿了一星,我还想拿二星、三星

纪树刚 中国食品报

  当别人三十出头还在寻找人生的方向时,他已经在厨师行业里奋斗了16年。

  16年如一日,16年成就了一身厨艺。下得了厨房,上得了厅堂。

  王春增:拿了一星,我还想拿二星、三星

  北京华尔道夫酒店中餐行政厨师长

  国际中餐名厨委委员

  2017米其林一星厨师长

  2018世界中餐联中餐厨师艺术家

  2018亚太厨皇艺术功勋人物

  面对红厨网记者,三十出头的王春增精神抖擞,“我喜欢做时尚的菜品,我觉得一个菜要色香味型俱全,不仅要好吃,也要好看,让人看上去很有食欲,有想去吃的冲动。”王春增对美食的制作有着执著的追求,仔细瞧下来,这份执著体现在方方面面。

  入行与求师

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  “我还是对从厨感兴趣”

  厨师从厨有着各种各样不同的原因,而王春增的从厨经历,还要从七八岁的时候说起。

  “我小时候,七八岁时就做菜了。”当同龄的小孩还在田野玩耍捉泥鳅时,小小个的王春增已经懂得拿着铲子在锅里炒菜。那时候,王春增的父母做着小生意,每天早出晚归,家里没有大人照顾年少的他。

  于是爸爸开始教他简单的做饭炒菜,晚上把食材买回来,第二天要炒什么菜、怎么炒,明明白白地交代好,甚至写下来。第二天父母外出忙碌,王春增就在家里鼓捣做饭菜,晚上做好了等父母回来一起吃。

  “可能是习惯了吧,对做饭菜越来越感兴趣。”上职中的时候,王春增选择了烹饪专业,把半打决心都放在烹饪上了。毕业之后,面临工作选择,当时亲戚开了一家修车厂,家人接连劝说王春增“修车是一门技术”“这个做得好,以后发展好”。没有任何经验的他,便听从父母的安排,去当了修车工。

  “工作了一段时间,发现这个并不是我想要的,我还是钟情于美食。”王春增说。

  王春增:拿了一星,我还想拿二星、三星

  “我是真的下苦功的”

  后来机缘巧合,王春增的堂哥在广州某酒店从事餐饮,得知此事后,便介绍王春增去一家五星级酒店。

  “我第一份工作就在五星级酒店,所以入行时起步比较高,机会也比较多。”王春增认为,跟对师傅,踏入好的平台是很好的开始。虽然一入行就在不错的平台,但王春增并没有安于现状。

  “我当时学的时候,是真的下功夫的。”同事都是九点上班,王春增却要比别人早一个小时,他给自己定了目标:两年内一定要上炒锅。事实上,这个目标他用一年半就实现了。每天早上八点上班后,王春增便从翻锅开始练起,但是尚还年轻的他,手没什么力,于是他买了很多的止痛膏,“受不了就贴止痛膏,可以缓解(疼痛)。”

  “做菜和做人一样,要实实在在,扎实自己的基本功。”王春增说,厨艺就像建房子一样,根基打得好,才能把房子建起来。所以一开始从厨的时候,要把基本功练扎实,机会来临时,才能胜任。

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  “做人要懂得感恩”

  “一开始入行,太年轻了,没有往拜师学艺这方面想。”说起入行时没有拜师学艺的想法,王春增略带些遗憾。好在后来,他遇到了一位至今对他影响深刻的师父——Bobby师傅。

  2007年,Bobby在职的香港马会招人,王春增便去应聘,“当时这个职位很多人在争,每个来试菜的厨师必须要他亲自试三道菜才能通过,面试我时,也是让我炒三道菜给他试,要达到他的标准才行。”

  没想到第一道“干炒牛河”就让王春增通过了。至今,王春增还记得当时Bobby师父和他说的第一句话,“看你基本功扎实,其它菜就不用炒了,等人事部通知入职吧。”之后,他便开始跟着Bobby师父学习厨艺。

  在与红厨网记者的谈话中,王春增丝毫不掩饰自己对师父的感恩与敬佩。师父平日里很严格,要求高,性子也急,但在王春增看来,“如果接受不了的话,就可能没有现在的我,他这样是对你好,逼着你去学习更多厨房的知识。”

  王春增坦言:“师父给我的帮助很大,不管是做事还是做人,他都给了我很大的启发。”直至如今,每当逢年过节,王春增都少不了对师父的问候与探望。

  王春增:拿了一星,我还想拿二星、三星

  不为人知的“辉煌史”

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  2011年,王春增离开了Bobby和香港马会,此后一路顺风顺水。当然这仅仅是表面看起来顺利而已,“每到一个地方,都有它的难处,但是我能克服。”一方面源于师父的教导,给了王春增很大的帮助;另一方面王春增觉得,“可能我个人比较乐观吧。”

  “拿了一星,我还想拿二星、三星”

  2016年,王春增来到韩国首尔四季酒店担任中餐厨师长,当时,酒店正值筹建阶段,“一切从零开始,人员安排、采购、给新厨师培训……当中有很多很多困难,但是我都一一克服了,事在人为嘛。”

  2016年11月7日,首尔四季酒店YuYuan中餐厅荣获米其林一星。在一个陌生的国度里,连语言沟通都存在障碍的情况下,王春增成为了米其林摘星厨师长。

  说到摘星,王春增提到,“必须要感谢一个人——Simon师父,他当时任职行政总厨,是他给我机会,让我过去首尔四季酒店帮忙中餐,感谢他一直对我的信任和帮助。”

  米其林是许多厨师神往的荣誉,摘星的背后有多少不为人知的事情我们不得而知,但就从这句话中,足可知道王春增的付出,“中间有很多很多不为人知的艰辛,在一个陌生的城市,一个陌生的工作环境,拿到米其林真的是付出了很多很多。”

  除了激动与自豪之外,摘星也给王春增带来一种动力,“现在拿了一星,但我还想再加努力拿二星、三星。”

  王春增:拿了一星,我还想拿二星、三星

  “想做好中餐”

  2016年底,王春增萌生了回国的念头,“因为语言上的障碍,食材的限制,在那边我可能只能发挥到80%。如果回到中国,我相信我能全力去发挥,把食材利用得更极致。”

  由于早些年,王春增曾在北京华尔道夫酒店工作,酒店负责人对王春增印象很好,而那时候,刚好华尔道夫有空缺的职位,于是,这位负责人便邀请王春增回归。

  华尔道夫是国际奢华酒店,也是希尔顿酒店集团旗下最顶级的品牌,因此对于王春增来说,这将是一个更高的挑战,“想挑战自己,给自己更多发展空间”。

  在华尔道夫担任中餐行政厨师长期间,王春增屡次出国给国际名流做美食,“给名流绅士做美食,我是一心想着去做好中餐,让世界各国的朋友了解我们中餐的饮食文化。

  “他们对美食的要求很高,所以给他们做菜,一定要保证食品卫生安全和做得好吃,不然出现一点瑕疵把我关了,就不放我回国了。”在王春增的言语中,记者听到了很纯粹的认真,这份纯粹,或许正是源于对美食的热爱与较真吧。

  “做这些高要求的美食,我们都是提前安排好,有一整套流程的,不能犯任何一点错误。”王春增回忆道,“他们要求高,所以我们对自己的要求也要高。”

  王春增:拿了一星,我还想拿二星、三星

  “我没什么秘诀”

  事实上,王春增的认真,不仅仅体现在面对国际名流时。在任何的场合,他都是一丝不苟的。

  “我平时有一个小本子,专门用来收集客人的意见,比如客人对什么菜品很满意,对什么菜品不满意,我都会记下来。”此外,他也会记下每位客人的

  喜好,下次客人过来的时候,不用说,他自然会做出令人满意的口味。

  说起把餐厅运营得有条不紊的秘诀,王春增表示,“其实我没有什么秘诀,不过也可以分享一些经验。”

  1.把工作提前安排好、计划好,有条理地处理日常运营。现在餐饮竞争这么激烈,首先要保证好自己的出品。

  2.我经常出去面对客人,建议可以多跟客人沟通,跟进客人的喜好。比如,现在客人最喜欢哪个方面的出品,什么口味的,要去多了解。

  3.多思考营销计划、方案,保证实时地更新和改进。比如说,时令菜这方面,要什么季节吃什么东西,有句话叫做“不时不食”嘛。

  4.人员方面,要给他们多点培训。我们每天中午两点半到三点,是开会和培训菜品的时间,主要是讲每道菜怎么去做以及做得更好。

  王春增:拿了一星,我还想拿二星、三星

  喜欢时尚好看,追求创新

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  “我做菜,第一眼要好看”

  在王春增看来,一道炒菜合格的出品,要香口,广东话叫做锅气。

  比如香煎带子,我会把带子两面煎到金黄色,并煎到八成熟。而每道菜都会含有余温,另外的两成熟在时间掌控到位的情况下,就会达到全熟,比如在传菜到客人的过程中,带子就会刚好熟。

  而一道好的菜品,在王春增这里,首先要过“外貌关”。

  我做一个菜品,第一眼要好看,让你第一眼接触,就会觉得这个菜很有卖相,很想吃。”王春增表示,自己更偏向有艺术感的菜式。这也就意味着在保证厨技的同时,还得提升自己的审美观,“我平时会多去看看美术、绘画这方面的色彩搭配、色彩比例,以提高自己的艺术感。”

  王春增:拿了一星,我还想拿二星、三星

  “支持创新,讲究口味”

  对于菜品创新,王春增认为,“该创新的要创新,该传承的必须要传承,因为现在的顾客对食品的要求也很高,所以我还是挺鼓励菜品创新的。”王春增表示,在出新菜单时,除了创新,也要兼顾传统的菜式,把经典菜传承下去。

  因此,每做一张新菜单,王春增都会进行结合,传统的菜式会放进去,同时也会把目前大众喜欢的菜式进行创新,放进菜牌里。

  而说到时尚好看,自然离不开摆盘。王春增认为,摆盘是一道菜品中重要的角色,“要让客人看到第一眼时,就感到赏心悦目”。

  有的人认为,摆盘很浪费时间,与“上菜要快”的需求有所冲突。王春增则分享经验道,“要合理安排,有些东西可以提前安排好,比如有些盘可以提前摆好,这样客人来了的时候,就能减少时间去做这些步骤。”

  在王春增看来,凉菜比较适合摆盘,因为凉菜不会降低温度,影响口感。

  王春增:拿了一星,我还想拿二星、三星

  结语

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  “做菜如做人”,这是整个采访过程中,王春增反复提到的一句话。

  他认为,做厨师,要实实在在,把基础功练好。

  与员工、客人相处时,要互相尊重,懂得换位思考。

  遇到难关时,要懂得消化与调整,乐观对待。

  遇到一位愿意教自己知识、关心自己的师傅,应该要懂得感恩。

  他希望,有一天能够拥有自己的餐厅,用自己的想法与方式去经营。

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