食品源头污染严重、生产过程控制能力薄弱、监管支撑能力不足，这些问题严重危害中国居民的食品安全和身体健康。科技部近日发布“食品安全关键技术研发”重点专项2019年度项目申报指南（下称“申报指南”），总体目标是重点解决这些问题。为此，科技部拟安排20个研究方向，国拨经费总概算为4.2亿元，实施周期为2019年—2022年。

重点专项要求，深入开展食品安全危害识别与毒性机制、食品原料中危害物迁移转化规律与安全控制机理等基础研究；有效强化过程控制、检验检测、监测评估、监管应急等四个方向关键共性技术研究，加快研发快速检测和非定向筛查技术及产品；同时，构建与国际接轨的食品安全标准体系、全国统一的追溯预警体系和全链条的过程控制体系及国家食品安全大数据云平台。

申报指南共列出了食品安全保障机理机制基础研究、食品安全关键技术和产品研发和食品安全关键技术转化集成和综合示范，重点尤其在技术的研发和转化集成。

以技术研发为例，食品安全在过程控制中，完备的检验检测技术有助于提前发现受污染的食品，让问题食品在流入市场之前就被淘汰。申报指南的“有毒生物DNA条形码鉴定技术研究”项目中，针对国内有毒生物引起的食源性中毒风险，包括研究快速高通量DNA序列分析技术及生物核心条形码和辅助条形码的构建技术，建立有毒蘑菇、鲀毒鱼、高生物胺鱼类、高蜡酯鱼类、球茎类植物等有毒生物DNA条形码，结合物种形态学分析、毒理因子分析建立有毒生物样品库、凭证信息库、毒素信息库等。考核指标包括研制DNA条形码分子鉴定和分类应用软件2套，检测试剂盒200套以上；制定国家技术规程和国家标准报批稿不少于15项。

食品安全的技术重在应用。此前中国医学科学院肿瘤医院曾公布致癌食物黑名单，腌制、烧烤、熏制、油炸和霉变食品含强致癌物，不宜多吃。在技术的集成转化上，此次申报指南中提到的“传统熏炸烤食品加工过程安全控制技术集成示范”项目要求，集成熏制食品无烟熏制、热敏性原料适温稳定化等多环芳烃类危害物的控制技术和天然产物定向阻断技术，进行产业化应用示范；研发油炸食品新型裹粉适度添加、天然产物定向阻断等反式脂肪酸类危害物控制技术；研发集成熏炸烤食品加工过程食品添加剂减量增效技术，并产业化应用示范。建立熏炸烤食品加工过程危害控制标准体系不少于3套，在25~30个典型传统熏炸烤食品加工企业中进行示范应用；在保持传统熏炸烤食品品质的基础上，与传统加工方式相比，使加工产生的典型危害物积累量降低50%以上，食品添加剂减少30%以上。

此外，2019年度“食品安全关键技术研发”重点专项还涉及养殖业产品质量安全保障技术应用示范、果蔬产品质量安全保障技术应用示范等。

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