【17岁跟着爷爷颠炒勺，受此熏陶，培养了浓厚的烹饪兴趣；后师承豫菜宗师赵继宗，受其影响将豫菜的传承、挖掘与推广作为己任——他就是仲记豫满楼出品总监王世杰，一个爱看书的名厨。王世杰表示，豫菜的魂不在“褶儿”上，需要下“笨功夫”传承，更需要抱团传播。】

　　李隽/文

　　挖掘豫菜的“文化人”

　　王世杰17岁便跟着爷爷颠炒勺，直到1995年都在学厨艺，豫菜的味道被浸润在他年少的记忆里。

　　“爷爷早时是当地名厨，要求严格，无论是姜还是蒜，都讲究丁对丁、片对片、丝对丝，配菜也要因季适宜。”王世杰回忆，这无疑给他打下了坚实的基础，定下了此生基调。

　　2016年，王世杰与仲记豫满楼结缘。作为“河南人的待客厅”，仲记豫满楼是一个20多年的豫菜老品牌，在这块金字招牌下，将豫菜发扬光大是王世杰最大的愿望。

　　王世杰坦言，初识仲记豫满楼，其在传统豫菜上的表现有所欠缺，菜品架构、口味、内涵、创新等都有很大的提升空间，以至于他的创作欲开始“燃烧”。

　　关于豫菜的起源，王世杰介绍，河南有十三朝古都开封和东都洛阳，所以豫菜的前身以宫廷菜为基准，代表的是国宴水准。再加上大相国寺等千古名刹，豫菜又有着寺院菜的影子，并且混合衙门菜、民间菜。

　　作为曾经的国宴，豫菜代表着最高水准，制作工艺繁琐、烹饪手法讲究、营养搭配均衡。改革开放后，由于区位优势，全国各地的优质食材和菜系都汇聚到郑州，豫菜汲取各方优势后，反而冲淡了自身特色，慢慢地业内很少有人去做豫菜功夫菜，再加上食客和厨师更加习惯其他特色鲜明的菜系，豫菜离大家越来越远。

　　“这种情形让人痛心。”王世杰说，为了让更多食客真正了解豫菜，也为了传承豫菜，他开始挖掘整理文化菜、传统菜。

　　传承中创新，舍得下“笨功夫”

　　还原河南古菜和古味，不是谁都可以做。仅仅凭典籍中的寥寥数笔，穿越时空还原出当年的“精气神”，需要烹饪者对豫菜内核、烹饪手法、搭配喜好和历史知识有极深的积淀。当然王世杰的底气并不仅来源于书本，自17岁起跟着爷爷学厨的经历也为他奠定了坚实根基。

　　经过数年整理和实践，王世杰陆续开发并还原出数道经典豫菜，比如“问鼎中原”、三鲜白玉卷、新锅贴豆腐、汉宫甄子鸡泡饼、葱椒浸黄河鲤鱼等。以三鲜白玉卷为例，解放前，王世杰的爷爷经常做这道菜，属于豫菜手工菜中的杰出代表。它外用白菜，内裹鱼浆、虾浆等，再上锅蒸制，咸鲜弹牙，老少皆宜。

　　这道菜做起来极费功夫，每一个白玉卷都需手工包制，现在很少有饭店去做。但是这个“笨功夫”，王世杰舍得下。迄今为止，仲记豫满楼是省内为数不多在售传统白玉卷的酒楼。

　　对于豫菜，除了还原还要传承。懂得变通的王世杰在传统豫菜的改良上，也很大胆。

　　比如锅贴豆腐，传统做法里需要用到花油网，但这个材料近几年很难获得，烹饪过程也比较麻烦，所需时间较长，以上都影响着这道菜的大规模备餐和传播。如何改良既不失本真，又能兼具效率和便捷？王世杰经过大量实践，决定裁撤掉花油网工序，以新方法做出来的锅贴豆腐，仍旧外焦里嫩不失本色，同时还达到了缩短时间、快速备餐的目的。

　　豫菜复兴，一要传承二要抱团

　　秉承着传统豫菜内核，王世杰推出了一系列创新菜品，受到食客的高度认可，这些菜还成了仲记豫满楼的招牌菜。尤其是葱椒浸黄河鲤鱼，选用河南新一代辣椒、豫西花椒以及黄河鲤鱼，以传统豫式汆水定型，打造出原汁原味的河南名菜。

　　“不像川菜那么鲜香麻辣、刺激过瘾，也不像粤菜那般选料珍奇、配料精巧，豫菜有点含蓄，喜欢‘收着’，不显活儿不露声色，但内涵和功夫都藏在里面。”王世杰说，“豫菜是出了名的选料严谨刀工精细，讲究制汤，质味适中，所谓包子有肉不在褶儿上。”

　　他介绍，改革开放前，河南还是很多菜系的发源地，包括浙江、江苏等在内的餐饮协会参访团经常来河南，交流经验互学所长，但数十年来其他菜系突飞猛进，豫菜的势头日渐低微，存在感大大降低。在王世杰看来，这种情况需要企业深刻反思，及时改变。

　　“我师父赵继宗常说，豫菜想做大做强，一是要传承，二是要抱团，名厨名师只有不计得失共同努力，才能把豫菜真正推向全国。”王世杰说。

　　联合业内同仁，王世杰潜心挖掘豫菜的典故、底蕴、本真，并就当下食材和流行口味进行适当改良。“传统和现代必须接轨，否则菜品销量不会太好，长远看还会影响豫菜复兴。”

　　所谓不偏甜、不偏咸、不偏酸、不偏辣，五味调和的豫菜，如何在新时代绽放新活力，是王世杰一直在思索和践行的事情。既还原出豫菜求平、求和的精神内核，兼具南北特色，结合百家所长，又让大众可以消费易于接受，这些要求考验着王世杰和他的团队。

　　“生在河南长在河南，很多河南人对豫菜却不了解，所以我立志要改变这种状况，挖掘文化菜，传播豫菜文化。同时，也希望经过我们的努力，能够将仲记豫满楼打造成河南人的‘金字待客厅’。”王世杰坦言。

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